Focus sur les fromages corses
La Corse n’est pas tout simplement réputée pour ses paysages et ses plages qui s’étendent à perte de vue. Elle a également forgé sa renommée dans la cuisine du terroir, les vins et surtout les fromages. Ils se distinguent par leurs saveurs uniques découlant de modes de production transmis de génération en génération.
Un mode de production unique
Les troupeaux sont essentiellement élevés au pâturage. La richesse de la flore, sa diversité régionale et son abondante végétation associées à un mode de migration de troupeau typiquement corse contribuent à la production d’un type de lait tout à fait unique. Il n’a aucun équivalent en termes d’odeur, de goût et de texture.
Les fromages traditionnels produits dans les fermes corses sont fabriqués selon une formule spécifique. Ils ont tous une teneur élevée en présure et sont affinés à maturité. Différentes variétés régionales peuvent être trouvées sur toute l’île: « Niolu », « Casgiu Vechju di Calinzana », « Bastelicaccia » et « Venachese ». La variété qui se distingue est le « Casgiu Sartinesu » qui se décline en un fromage à pâte dure, pressée et non pasteurisée.
Le fromage à base de lait de chèvre a une saveur plus forte que ceux qui sont fabriqués à base de lait de brebis, généralement plus doux. Ils suivent un processus de fabrication bien défini.
Les fromages sont d’abord mis en forme à l’aide de « moules » traditionnels, puis manipulés de manière intensive pendant la maturation. Lorsqu’ils sont consommés avant leur maturité, ils ont un léger goût laiteux avec une nuance de noisette.
Pendant la maturation, les fromages sont infusés avec des épices douces, de viande en conserve et de cacao, ce qui leur donne la saveur authentique fait leur renommée. Certaines variétés sont traditionnellement consommées avec de la confiture de figues. Cet accompagnement de fromage corses permet de compenser le goût prononcé en y apportant plus de douceur.
Les fromages les plus célèbres
-
Brocciu
Les Corse l’appellent casgiu naziunale,« fromage national ». Sa saveur est similaire à celle de la ricotta, mais elle se distingue par son goût beaucoup plus intense. Le brocciu se décline en deux variétés dont l’une est fabriquée à partir du lait de brebis et la seconde faite à base de lait de chèvre. Dans les restaurants traditionnels corses, vous pouvez le goûter comme plat de résistance avec des pâtes par exemple ou en guise de dessert dans les flans et beignets.
-
Niulincu.
Il constitue une production exclusive de la région de Niolo dont il tire son appellation. C’est une région historique du département de la Haute-Corse. Les fermoirs se servent du lait de brebis ou de chèvre comme base de sa fabrication. Il tient sa particularité dans la douceur de sa croûte et requiert une période de maturité de trois à quatre mois. Il se reconnaît par son odeur et sa saveur très fortes.
-
Bastilicacciu.
Originaire de Bastelica, dans le département de la Corse du Sud, le bastilicacciu possède une pâte molle à croûte naturelle. Ce fromage corse est produit durant une période bien déterminée. Il fait également l’objet d’un concours annuel entre les producteurs lors de la Foire du Fromage.
-
Sartinesu.
Produit à Sartène, le sartinesu est un fromage qui requiert une longue période de conservation qui dure environ deux à sept mois. Au cours de son processus de maturation, le fromage acquiert une odeur plus parfumée.
Pour connaître un peu plus, assistez à la La Foire au Fromage qui se déroule annuellement durant le premier week-end du mois de mai, à Venaco. Elle réunit les fermiers et producteurs et a pour but de mettre en valeur et de faire connaître les fromages corses. Des entreprises à l’instar de SODISPRO en font également la promotion.
