Comment sont traités les boyaux pour saucisses ?
Les boyaux naturels sont utilisés pour faire des saucisses et des charcuteries. Ils sont facilement digestibles et ne modifient pas la saveur du produit. Par contre, ils facilitent leur maturation (dans le cas des saucisses salées) ou donnent une texture souple et croquante aux saucisses. Dans tous les cas, ce sont les boyaux qui donnent aux saucisses leur forme allongée.
Le traitement des boyaux naturels commence, lorsque l’animal a été abattu et que les intestins sont retirés du corps. Conformément à la norme de qualité, la collecte des boyaux naturels pour la production de saucisses sera effectuée directement sur les animaux sans toucher le sol. C’est donc au centre d’abattage que l’étirage, la vidange du contenu de l’animal et le lavage sous pression sont effectués. Le but est de laisser les intestins complètement exempts d’impuretés.
Il vient ensuite l’élimination de la muqueuse, de la graisse, des fluides et de tout autre élément inutile. Ces procédés sont faciles à réaliser. Il suffit juste de tremper les boyaux. C’est également à ce stade qu’un processus de fermentation est effectué, en plaçant les produits dans de l’eau à 21 degrés pour une durée d’une journée. Le boîtier est ensuite gratté de tous les débris restants.
Une prise de mesure sera effectuée sur les boyaux, en fonction de leur diamètre et de leur longueur. Les enveloppes sont ensuite calibrées de manière à pouvoir être classées en fonction des mesures prises. Un processus de salage est effectué pour sa conservation, atteignant jusqu’à 40 % de son poids en sel. Cela augmentera sa résistance.
Types de boyaux naturels
L’intestin est un organe très long et hétéroclite. Selon la partie de l’intestin enlevée, les utilisations sont différentes. Et évidemment, il faut aussi prendre en compte l’animal dont il est issu. Voyons les boyaux les plus utilisés.
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L’enveloppe fine de porc : elle provient de l’intestin grêle. C’est la plus polyvalente, car elle peut être utilisée à la fois pour les produits salés (chorizo) et les produits cuits.
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L’intestin de porc frisé : c’est la partie du gros intestin. Il est utilisé pour toutes sortes de saucisses salées et cuites, mais de gros calibre.
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L’intestin de porc : il s’agit du rectum du porc, avec une paroi beaucoup plus épaisse. Ce boyau est utilisé pour faire des saucisses salées.
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L’enveloppe fine de bœuf est utilisée exclusivement pour les produits cuits.
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Le rascal de veau, c’est le rectum de la vache. Il est utilisé pour les saucisses salées.
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Le jarret d’agneau : il s’agit de l’intestin grêle de l’agneau. Il est utilisé pour les saucisses cuites de petit calibre.
Les avantages d’utiliser les boyaux naturels
L’utilisation de boyaux naturels offre de nombreux avantages, tant sur la qualité du produit obtenu que sur sa saveur et sa consistance.
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Haute perméabilité. Cela permet à la viande fumée de pénétrer complètement et aux saucisses de sécher progressivement. Grâce à une maturation plus lente, le produit final acquiert une meilleure saveur et un meilleur arôme.
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Les boyaux naturels s’adaptent aux différentes procédures de cuisson. Cela se traduit par un meilleur résultat final, garantissant toujours la qualité du produit lors de la consommation.
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Les boyaux naturels sont comestibles et sont facilement digérés par le corps humain.
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Ces enveloppes naturelles sont biodégradables et écologiques. En effet comme nous l’avons souligné au point précédent, les boyaux naturels peuvent être mangés intégralement.
En résumé, l’utilisation d’enveloppes naturelles parvient à fournir des saucisses de qualité supérieure, échappant à toute saveur étrangère.
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