Zoom sur les spécialités culinaires de La Réunion

Publié par Bernard le

La cuisine locale réunionnaise est un magnifique exemple de ce qui caractérise l’île: un mariage harmonieux de diverses cultures et influences. Europe, Afrique, Inde, Chine … dans le cari, le repas typique produit dans la cuisine « péi » (locale), toutes ces inspirations se conjuguent pour faire ressortir le meilleur des saveurs.

 » Mett ‘massalé, kaloupilé, gros piment, combava, pou donn’ le goût, fé lèv l’oder mon cari!  » Ces quelques mots tirés d’une chanson du groupe réunionnais, Baster, donnent un avant-goût de la cuisine locale: européenne inspirations pour les viandes mijotées, généreuses cuillères d’ épices pour honorer les racines indiennes, les racines réelles et les herbes rappelant l’Afrique, les boulettes cuites à la vapeur, les multiples façons de servir le porc et les saveurs aigre-douces arrivant de Chine … Tout comme la langue réunionnaise ou créole, le « péi » (local ) La cuisine est un exemple d’une grande diversité, variété et harmonie.

Le Cari

Dans un pot (un équipement indispensable!), Un savoureux mélange de tomates, oignons, curcuma – « safran péi » (safran local) est un porte-greffe indien, spécialement adapté à la Réunion et à ne pas confondre avec les poudres fades vendu en Europe sous ce nom, gingembre … qui enrobe la viande ou le poisson. Un cari digne de ce nom est toujours servi avec du riz, des « céréales » (haricots verts, haricots de lima, lentilles …), des  » brèdes  » (herbes cuites comme en France métropolitaine, avec des épinards par exemple) et – même si les puristes le réservent aux plats sans sauce comme les viandes grillées – accompagnement, rougail: préparé dans un pilon, avec une base de tomate crue ou des tranches de mangue finement coupées, par exemple, combiné avec le gingembre essentiel et les piments, qui ne sont pas moins essentiels. A consommer en quantité appropriée, selon la finesse de votre palais …

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Le cari est fait avec du bœuf, du poulet et du poisson, mais aussi avec des saucisses (auquel cas il prend le nom de  » saucisses rougail « ) ou des crevettes: dans ce cas, il est appelé  » sauce crevette  » (sauce aux crevettes), bien que le principe reste le même! Dans les bons restaurants, ce plat créole populaire a été rehaussé par les chefs, qui lui donnent une touche de sophistication. Cependant, dans les petits restaurants ou même dans les refuges qui accueillent les promeneurs dans les cirques le soir, cuisinés selon la tradition du feu de bois, le cari est toujours une délicatesse! A voir également pour les amateurs de viande: le boucané de porc (porc fumé au feu de bois) et les sarcives, l’alternative locale aux côtes levées.

Spécialités végétales

Côté légumes, la Réunion n’est pas en reste: le chouchou [chayote] , dont la saveur rappelle la courgette, peut être cuisiné en beignet, en purée, gratiné; la bringelle (aubergine) est utilisée comme ingrédient dans certains caris; et que dire du fruit à pain, qui est transformé en chips? D’autres légumes, coupés avec soin, à la julienne, peuvent être transformés en  » achards  » (une relish aux légumes épicés) qui est également servi en accompagnement de cari, après avoir été blanchi puis mariné dans une sauce avec une touche de vinaigre, sel, huile, gingembre, piment et curcuma. De la combinaison classique carotte-haricot vert-chou au chou de palme en passant par le « ti jaque » (jacquier), les mangues, les citrons … les achards sont aussi variés que rafraîchissants.

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Spécialités locales

Parmi les spécialités locales, certaines auxquelles il est difficile de résister à l’heure du goûter sont les bouchons ( amuse- gueules enrobés de pâtisserie, selon la tradition chinoise), les samoussas de toutes sortes originaires de l’Inde, les bonbons piments (petits salés et beignets épicés) qui sont consommés à côté d’une bière ou d’un rhum chaud: achetés auprès de vendeurs dans des snack-bars mobiles, appelés «snacks»; ces petits bonbons sont l’un des petits plaisirs de la vie créole. Enfin, en matière de bonbons, il y aura toujours une petite place pour une galette de manioc [un manioc crêpes] , un gâteau de patate douce … ou une salade de fruits: attention cependant, il est possible qu’il y ait peut-être un peu de piment ajouté.