Pâté en croûte : ingrédients, préparation et présentation
Si certains considèrent le pâté en croûte comme étant une charcuterie des vieux jours qui était adulée par les grands-parents, d’autres trouvent que cette charcuterie pâtissière est un retour aux valeurs gourmandes. Le pâté en croûte a la réputation d’avoir un charme subtilement désuet. De quels ingrédients a-t-on besoin pour préparer cette charcuterie ? Et comment sa cuisson se fait-t-elle ? Lisez plutôt !
De quels ingrédients a-t-on besoin pour réaliser du pâté en croûte ?
Pour concevoir du pâté en croûte, il vous faudra de la farine de beurre et de blé ou de la farine de saindoux. De même, vous aurez besoin d’eau et d’œufs. Dans le cas où vous devez vous servir d’une pâte à pâté moderne, la réalisation d’un pâté en croûte vous demandera d’avoir 250 g de beurre, 750 g de farine, 15 cl d’eau, 2 œufs moyens et 10 g de sel fin.
Si vous devez utiliser une pâte à pâté traditionnelle, il vous faudra 260 g de saindoux ou de beurre, 750 g de farine, 18 g de sel et 225 ml d’eau à 60°C. Sachez qu’il est possible de commander son pâté en croûte à un traiteur.
Que faut-il savoir au sujet de la préparation d’un pâté en croûte ?
Au moment de préparer un pâté en croûte, il est nécessaire que vous ayez une pâte feuilletée ou brisée et que vous jetiez votre dévolu sur une farce mixée ou non. Voici comment se fait la cuisson d’un pâté en croûte.
Quelle pâte choisir ?
C’est la pâte brisée qu’on privilégie pour la cuisson d’un pâté en croûte puisqu’elle est une pâte facile à réaliser. Elle est basique et s’adapte à la fois au sucré et au salé. Une autre raison pour laquelle les gens préfèrent utiliser la pâte brisée pour la conception du pâté en croûte, c’est que par opposition à une pâte feuilletée, elle ne s’expanse pas au moment de la cuisson.
D’habitude, on obtient la pâte brisée en procédant à un sablage de la farine avec de la matière grasse ou du beurre. Ensuite, on y ajoute une cuillère à café de sel et un peu d’eau. Certains ajoutent à la recette de l’eau et 7 jaunes d’œufs.
Faut-il choisir une farce mixée ou non ?
En ce qui concerne la farce, chacun fait ce qui lui convient. On peut décider de mixer sa viande ou d’en conserver des morceaux. Dans le cas où vous choisissez la seconde option, vous pourrez avoir à la dégustation un maximum de textures. Mais si vous trouvez qu’il serait mieux que vous ayez de la viande mixée, ne dépassez pas 50% de matière afin de garder des différences en bouche et également à l’œil pendant la découpe. N’oubliez pas que le pâté en croûte se trouve d’abord être une œuvre d’art de courte durée que l’on juge au premier regard.
Comment se fait la cuisson d’un pâté en croûte ?
La manière dont vous ferez la cuisson dépendra de votre recette. De façon générale, vous pouvez débuter la cuisson à température élevée (200 ou 210°C) afin de dorer la pâte. Ensuite, vous devrez réduire la température à 180°C afin de cuire la farce à cœur.
Lorsque le pâté en croûte est cuit, on ne le déguste pas tout de suite. Il a besoin d’un bout de temps pour être finalisé et servi.
Présentation du pâté en croûte
Le pâté en croûte, c’est une spécialité lyonnaise qui est issue de la charcuterie pâtissière au niveau de laquelle il y a un pâté cuit dans une pâte brisée ou dans une pâte feuilletée. Il est donc impérieux que le pâté-croûteur soit un professionnel de l’art de la pâte brisée et feuilletée et qu’il soit un expert de la boucherie ainsi que de la charcuterie. Le pâté en croûte comporte, en entrée froide, de la gelée et se cuisine à l’intérieur d’une terrine.
