Le couscous, c’est toute une histoire

Publié par Bernard le

Le couscous ( en berbère: seksu ou keskesu ) est d’une part une semoule de blé dur préparée avec de l’huile d’olive (l’ un des aliments de base traditionnels des pays du Maghreb ) et d’autre part, une spécialité culinaire de la cuisine berbère, basée sur couscous, légumes, épices, huile d’olive et viande ( mammifère ou volaille ) ou poisson.

La base

C’est avec du tajine, l’un des plats emblématiques de la cuisine traditionnelle maghrébine et, plus largement, de la cuisine juive d’Afrique du Nord, de la cuisine africaine et du régime méditerranéen, cuisiné selon de multiples variations culturelles régionales et locales.

Les plus anciennes traces connues de couscous se trouvent dans les sépultures du troisième siècle avant JC. J.-C., de l’époque du roi berbère Massinissa de Numidie ( dans l’actuel nord de l’Algérie ), l’un des berceaux de la culture du blé.

Connu en France depuis le XVIe siècle, il a été incorporé dans la cuisine française au début du XXe siècle, via l’empire colonial français et les Pieds-noirs d’Algérie, et est à ce jour le troisième plat salé préféré des Français.

Différentes vues sont acceptées quant à l’origine du couscous, mais la plus répandue est celle qui témoigne d’une origine berbère. L’historienne culinaire Lucie Bolens décrit des pots de couscous primitifs trouvés dans des tombes datant du règne du roi berbère  » Massinissa « , c’est-à-dire entre 238 et 149 avant JC.

Cette région de l’Afrique du Nord était particulièrement prospère et était considérée comme le «grenier de Rome ». Les Arabes, après leur conquête l’ont adoptée et nous retrouvons les restes des premiers ustensiles ( connus ) dans la région de Tiaret (l’ actuelle Algérie ), où les ustensiles de cuisine du 9ème siècle qui ont été découverts sont très similaires à l’outil principal de cuisson du couscous.

L’étendue de la réputation du plat a très vite dépassée les frontières du Maghreb et de l’Afrique. Le couscous est quasiment devenu une carte de visite culturelle, dépassant son caractère de notion culinaire. On assimile rapidement le couscous à une région spécifique du monde quand on évoque son nom.

Ainsi, la semoule, bien connue dans les pays du Maghreb avant la conquête arabe, n’est pas connue des conquérants du Moyen-Orient.

Lors de l’islamisation de l’Afrique du Nord, ils découvrent et adoptent la semoule, ( semid, en arabe ) qui est devenue la base d’un plat des plus importants dans leurs habitudes alimentaires.

Ils ont intégré ce plat d’origine communément attesté berbère, à tel point qu’une histoire connue en Algérie et en Tunisie raconte qu’un chef de tribu a menacé sa femme, ( nouvellement convertie à l’islam ), de la tuer dans le cas où elle ne serait pas en mesure de se préparer ce plat.

«Rabelais» est le plus ancien écrivain à parler de couscous ( surnommé «couscoussou» ) dans son roman Pantagruel de 1532.

Quant à Alexandre Dumas, il l’appelle  » pincou pincou  » dans son Grand Dictionnaire de cuisine, mêlant recettes et histoires historiques.

Sa consommation se propage sur la rive nord du bassin méditerranéen au XXe siècle, dans des familles algériennes envoyées en métropole pour remplacer dans les usines des hommes laissés sur le front militaire, pendant la Première Guerre mondiale ( 1914-1918 ), puis par les Pieds -noirs, qui a contribué à l’intégrer dans la cuisine française au moment de l’indépendance de l’Algérie et de l’exode de 1962. à ce jour, ce qui en fait le troisième plat préféré des Français.

Vous avez envie de déguster du bon couscous soigneusement concocté selon la méthode dans la plus pure de la tradition ? Rendez-vous chez La Couscoussière. Les trois restaurants sont basés respectivement à Metz, à Nancy et à Saint-Avold.

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