Cuisine du monde : la Paella valenciana
La ville de Valence est connue pour son plat le plus célèbre : la paella. Identité culinaire qui fait la fierté des espagnols, la paella demeure l’une des assiettes les plus prisées au monde. Son caractère épicé et la manière dont il est cuisiné font de ce plat l’une des attractions culinaires les plus appréciées. Focus !
L’histoire
La gastronomie espagnole, comme on la connaît aujourd’hui, a été fortement influencée par les Arabes qui ont apporté le riz dans le pays. Les puristes soutiennent que le mot « paella » provient alors du mot arabe « baqiyah » qui signifie « restes ». En effet, la légende raconte que les serviteurs de la cour royale ont créé des plats de riz en mélangeant les restes des banquets royaux. Mais ce n’est qu’au milieu de la première période industrielle, entre le XVIIIe et le XIXe siècle, que la paella moderne a vu le jour à Albufera, une lagune d’eau située à une dizaine de kilomètres au sud de Valence. Des ouvriers auraient préparé une casserole de riz cuite au feu vif où ils y ont mélangé plusieurs variétés de légumes et d’accompagnements. La paella est née…
Le récipient
Dans la culture valencienne, la poêle est appelée « paella », d’où le nom du plat le plus célèbre de la cuisine espagnole. Il s’agit d’une casserole qui n’a que deux poignées latérales. La paella est ainsi une poêle en acier poli, pourvue de deux poignées attachées pour supporter le poids du plat. Il est à souligner qu’en Espagne, les dimensions des récipients varient en fonction du goût et de la manière de préparer la paella.
Cuisiner la paella au feu
La paella est traditionnellement cuite dans une poêle plate à feu vif. Le riz peut être cuit dans le bouillon soit frit. La cuisine traditionnelle espagnole veut que le riz soit collé au fond de la casserole, afin de favoriser une texture plus succulente et plus séduisante, ce que les puristes appellent socarrat ou littéralement la couche inférieure croustillante du riz.
Une question d’assaisonnement et de mélange : le riz, les viandes, les légumes et les épices
La paella est une combinaison de différentes variétés de légumes et de viandes, assaisonnée de manière caractéristique avec du safran. Le plat comporte également d’autres épices en fonction de la recette et de la région d’Espagne. Les espagnols apprécient particulièrement le riz Bomba, cultivé dans les rizières à la périphérie de la ville de Valence. Selon les recettes, la paella peut être accompagnée d’une ou plusieurs viandes. Lapin, poulet, escargots, saucisse fumée espagnole se marient parfaitement avec ce plat. D’ailleurs, il ne faut pas oublier les fruits de mer dont les crevettes, les moules, les palourdes ou le crabe. Si vous souhaitez préparer une paella fait-maison, procurez-vous des haricots frais (le garrofó) comme garniture, sans oublier les bons poivrons rouges. Ajoutez de l’oignon et de l’ail pour raffiner votre plat. Enfin, et non des moindres, épicez vos plats avec du safran, l’incontournable épice de la paella, qui lui donne sa couleur jaunâtre. Le paprika espagnol, essentiellement du paprika fumé, est également très utilisé.
Le dressage
En Espagne, le dressage de la paella est assez particulier. En effet, les espagnols servent la paella sur une table ronde avec la casserole au centre. Elle est habituellement consommée dès sa sortie de la casserole et non sur des assiettes. Plusieurs tables en France proposent ce plat sur leurs cartes. Mais pour goûter à la meilleure paella, commandez-en chez La Cuisine du Lac Traiteur, un service traiteur qui vous livrera des savoureux plats à Toulouse et alentour.
