Comment fixer le prix du menu de votre restaurant ?
Le menu fait partie intégrante d’un restaurant. Mais comment savoir combien faire payer pour être sûr de faire des bénéfices ? Voici quelques éléments à considérer afin de bien fixer le prix du menu que vous proposez dans votre établissement.
Comprendre votre marge bénéficiaire brute
En tant que restaurateur, vous devez vous concentrer sur le pourcentage de votre marge brute. Il s’agit de ce qui vous reste après avoir couvert toutes les dépenses directement liées à la vente de votre produit (principalement le coût des marchandises et la main-d’œuvre directe).
La façon la plus sûre de calculer ce pourcentage et de ne rien manquer est de diviser vos dépenses en deux catégories : les coûts de la nourriture et des boissons et les salaires. Dans l’idéal, dépensez environ 25 à 30 % de vos bénéfices pour les coûts de la nourriture et des boissons, mais généralement pas plus de 35 %. Les coûts de main-d’œuvre devraient représenter environ 30 % supplémentaires.
Si vous vous en tenez à ces chiffres, vous réaliserez un bénéfice brut d’environ 35 à 40 %, ce qui est un bon objectif dans le secteur de la restauration. N’oubliez pas que d’autres dépenses (frais d’occupation, frais de marketing, etc.) en découleront avant que vous ne réalisiez votre bénéfice net final.
Commencez par le coût de la nourriture
Le coût des aliments est le prix du menu d’un certain plat par rapport au coût des aliments utilisés pour préparer ce plat. En d’autres termes, le montant que vous payez pour la nourriture détermine celui que vous devez faire payer à vos clients.
Comme mentionné, le coût de la nourriture devrait se situer entre 25 et 35 %. Si vous payez 1 € pour quelque chose, vous devez généralement facturer un minimum de 2,85 €.
Il peut sembler que vous facturiez beaucoup plus que nécessaire, mais gardez à l’esprit que vous ne payez pas seulement la nourriture elle-même. Vous payez quelqu’un pour le préparer, le servir et le nettoyer après. Vous avez également besoin d’un bénéfice brut suffisant pour payer le bâtiment dans lequel vos clients mangent et pour couvrir les autres coûts de maintien de votre entreprise à flot.
Ainsi, une fois que vous connaissez les coûts de ces autres dépenses, vous pouvez vous concentrer sur le bénéfice brut cible que vous devez atteindre. Vous pouvez alors travailler sur le prix de votre menu.
L’équation de base
Prenons comme exemple un plat de filet mignon. Commencez par calculer combien la préparation va vous coûter, y compris les ingrédients et les frais de personnel.
Le coût initial peut être ventilé en deux catégories. Le filet de bœuf vous coûte 6 euros par portion. Le wrap – la pomme de terre, le légume, la salade et le pain qui accompagnent le filet, ainsi que les condiments éventuels – coûte 2,50 €. Le repas complet coûte donc 8,50 €. Si l’on ajoute les coûts de la main-d’œuvre, cela peut aller jusqu’à 14,50 €.
Soustrayez ensuite ce montant du prix du menu proposé et divisez le résultat par le prix du menu.
Contrôle des portions
Si les chaînes de restaurants connaissent du succès, c’est notamment parce qu’elles maîtrisent parfaitement le contrôle des portions. Les cuisiniers savent exactement quelle quantité de chaque ingrédient doit être mise dans chaque plat.
Tout doit être mesuré si vous voulez pratiquer le contrôle des portions dans votre cuisine. Le poulet, le bœuf et le poisson doivent tous être pesés, tandis que le fromage râpé peut être conservé dans des gobelets doseurs et qu’une tasse à mesurer peut être utilisée pour préparer de la purée de pommes de terre.
Une autre façon de pratiquer le contrôle des portions consiste à acheter des articles pré-portionnés, tels que des steaks, des galettes de burger, des poitrines de poulet et de la pâte à pizza. Ils peuvent être plus chers, mais vous économiserez de l’argent sur le travail et le gaspillage de nourriture.
