Saké : l’alcool de riz japonnais
Le saké est la boisson la plus consommée au pays du Soleil Levant. C’est un élément incontournable de la culture nippone, des rites religieux à la gastronomie. Focus sur le fameux alcool de riz.
Les origines du saké
Il faut savoir que le saké est, aujourd’hui, un terme générique désignant les boissons alcoolisées japonaises. Or, il s’agit d’une boisson alcoolisée ancestrale obtenue par la fermentation de riz. Ses origines remontent au IIIe siècle avec la riziculture. À l’époque, seules les prêtresses avaient le droit de le fabriquer. Elles mâchaient le riz avant de les fermenter avec les enzymes de la salive. Le saké se consommait durant les cérémonies funéraires. Avec le temps, la réalisation de la boisson s’est modernisée. Les sanctuaires mélangeaient le riz avec de l’eau dans des cuves.
Les ingrédients
Le saké se compose essentiellement de riz et d’eau. Il contient aussi du koji-kin et de levure. Par ailleurs, c’est une boisson sans conservateur.
- Riz
Le choix du riz est capital pour la réalisation d’un bon saké. Il ne s’agit pas de n’importe quelle graine. Seul le riz issu de la catégorie sakamai est utilisé pour fabriquer du saké. Avec une forme arrondie et large, le sakamai possède plus d’amidon que le riz que nous mangeons habituellement (shokumai). De nombreuses variétés de riz appartiennent à la famille des sakamai dont le Gohyakumangoku et le Miyamanishiki. Notons que chacune possède ses propres particularités gustatives mais toutes sont délicieuses.
- Koji-kin
Plus connu sous le nom de koji, le koji-kin est un champignon microscopique sous forme de poudre jaune, vert, noir, etc. Il est utilisé par les maîtres brasseurs pour la réalisation de saké. Mélangé au riz, le koji-kin permet de séparer les molécules de glucose favorisant ainsi la bonne fermentation de l’alcool. Il s’agit du processus de saccharification. Cela s’effectue au kojimuro, une salle spéciale où la température et l’humidité sont constantes.
- Levures
Au début, la fermentation du saké se faisait au grand air permettant aux levures naturelles de se déposer sur la préparation. De nos jours, les levures utilisées pour la fabrication du saké sont cultivées et préservées suivant le méthode sokujo.
La dégustation
Le saké se marie à toutes les cuisines. Chaud (36 et 50°) ou froid (8 et 12°), il peut se déguster en apéritif, durant le repas et en dessert les goûts de chacun. Il se sert dans une coupe en céramique ou bien un verre en bambou ou en bois. La règle d’or durant la dégustation du saké, c’est qu’il ne faut jamais se servir soi-même. Servez donc vos convives et attendez qu’ils vous servent en retour.
Les différents types de saké
Aujourd’hui, il existe de nombreuses variétés de saké, En voici, quelques-unes :
- Le ginjo
Sans alcool neutre ajouté, le Ginjo se distingue par sa texture douce. Les particularités de ce saké varient d’un fabricant à l’autre. Si certains Ginjo ont un parfum intense, d’autres ont une saveur développée.
- Le futsushu
Le futsuchu est un des sakés les plus consommés au Japon. Il se consomme chaud et ne possède aucun additif. Son arôme est légèrement caramélisé.
- Le Daiginjo
C’est une variété du saké Ginjo. En plus du parfum intense, le Daiginjo est reconnu pour sa saveur raffinée.
- Le Junmai et Tokubetsu Junmai
Les particularités de ces sakés, c’est qu’ils mettent en valeur les arômes du riz et du koji. Le Junamai et Tokubetsu Junmai sont appréciés pour leur saveur sucrée et acidulée à la fois.
- Le Junmai Ginjo
Fabriqué comme son prédécesseur le saké Ginjo, le Junmai Ginjo se distingue par son goût umami.
- Le Honjozo
L’objectif du Honjozo est de mettre en valeur le goût des mets qu’il accompagne. Avec un parfum peu perceptible, il est moyennement acidulé et umami.
- Le Nigorizake
Le Nigorizake ou saké nuageux se reconnaît à son apparence floutée par les levures et fines particules de riz. Le goût du riz de cette boisson est bien prononcé.
- Le Namazake
C’est un saké non pasteurisé. La particularité du Namazake est son goût fraîchement brassé.
- Le Koshu
Appelé aussi saké vieillit, le Koshu se conserve pendant une durée minimum de 3 ans. Son arôme caramélisé se rapproche un peu du Xérès. Avec le temps, il prend une couleur ambrée et développe un arrière-goût légèrement amer.
- Le Genshu
Le Genshu se démarque par sa forte teneur en alcool ( entre 17 à 20 %) par rapport aux autres. Cela est dû au fait que l’eau est ajoutée après production lors de la préparation.
- Le Taruzake
Stocké dans un fût de cèdres japonnais, le Taruzake possède un agréable arôme boisé.
Servez du saké à vos invités lors de vos soirées. Vous avez l’embarras du choix. Corsé, doux, acidulé, umami ou légèrement amer, il y en a pour tous les goûts et toutes les envies.
