Quel est le secret d’un bon dashi (bouillon japonais) ?
Le dashi est la base de nombreux plats de la cuisine japonaise. Ce bouillon est utilisé pour préparer des soupes, des sauces et des marinades. Le secret de cette recette réside dans la qualité des ingrédients utilisés et la technique de préparation.
Il existe plusieurs variantes de dashi, chacune avec ses propres avantages et inconvénients. Le dashi à base de bonite est le plus couramment utilisé, mais celui à base d’algues est une excellente alternative pour les végétariens et les personnes souffrant d’allergies au poisson. Le dashi à base de champignons est également une option délicieuse pour ceux qui cherchent à ajouter de la saveur umami à leurs plats.
Les ingrédients
Pour réaliser un bon dashi, utilisez des ingrédients de qualité et respectez les proportions.
Kombu
Le kombu est une algue brune riche en umami, une saveur caractéristique de la cuisine japonaise. Il est utilisé pour préparer le dashi végétarien ou pour renforcer la saveur à base de poisson. Pour le préparer, utilisez du kombu de première qualité, de préférence en provenance de Hokkaido, une région réputée pour la qualité de ses algues. Cet ingrédient doit être nettoyé avec un chiffon humide avant utilisation pour enlever les impuretés.
Bonite séchée
La bonite séchée, ou katsuobushi, est un ingrédient clé du dashi à base de poisson. Il s’agit de bonites séchées et fumées, qui sont ensuite tranchées en fines lamelles. Elle est riche en inosinate, une substance qui renforce la saveur umami du dashi. Pour la recette, utilisez de la bonite séchée de qualité supérieure, de préférence en provenance de la ville de Makurazaki, dans la préfecture de Kagoshima.
Shiitake séchés
Les champignons shiitake séchés sont souvent utilisés pour renforcer la saveur umami du dashi. Ils contiennent de l’acide glutamique, une substance qui renforce la saveur umami.
Sardines séchées
Les sardines séchées sont également utilisées pour préparer le dashi à base de poisson. Elles sont riches en inosinate, une substance qui renforce la saveur umami. Pour préparer la recette, il est recommandé d’utiliser des sardines séchées de qualité supérieure, venant de la préfecture de Kagoshima.
Préparation
Préparation du Kombu
Avant de l’utiliser, il doit être nettoyé avec un chiffon humide pour enlever toute la saleté ou la poussière. Ensuite, coupez-le en morceaux d’environ 5 cm de longueur et placé dans une casserole avec de l’eau froide. Le kombu doit être trempé dans l’eau pendant environ 30 minutes pour qu’il ramollisse.
Ajout de la bonite séchée
Les copeaux de bonite séchée sont ajoutés à la casserole avec le kombu. La casserole doit être chauffée à feu moyen jusqu’à ce que l’eau commence à bouillir. Ensuite, retirez-la du feu et laissez la bonite séchée infuser pendant environ 5 minutes.
Infusion et filtration
Une fois la bonite séchée infusée, le dashi doit être filtré. Pour ce faire, la casserole doit être équipée d’un filtre ou d’une passoire fine. Le liquide doit être versé à travers pour enlever les morceaux de kombu et de bonite séchée. Le dashi est prêt à être utilisé dans les plats japonais.
Conseils pour préparer un meilleur dashi
Pour plus de saveur dans votre recette :
- Utilisez de l’eau froide plutôt que de l’eau chaude afin de mieux extraire les saveurs des ingrédients.
- Pour éviter que le dashi ne devienne amer, il est important de ne pas le faire bouillir. Il suffit de le chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit chaud.
- Choisissez les bons ingrédients
- Respectez les temps d’infusion.
En utilisant des ingrédients de qualité et en respectant les techniques de préparation, il est possible de préparer un dashi délicieux.
