5 critères pour reconnaître une vraie pizza à l’Italienne

Publié par Bernard le

Améliorez votre connaissance en matière de gastronomie. Découvrez 5 aspects permettant de reconnaître une vraie pizza à l’Italienne.
Une pâte italienne de référence
Une authentique pizza a une texture un peu granuleuse à la croûte. Elle est croustillante et a les bords aériens. La tradition veut qu’elle soit peu moelleuse ; mais pas nécessairement fine.
Ces signes résultent d’une composition stricte dont l’utilisation d’une farine typique, la substitution du sel par l’huile d’olive ou encore le dosage parfait de la semoule. Le processus de fabrication joue aussi sur l’obtention d’une telle pâte : pétrissage à la main, temps de pause d’au moins 6 h… Enfin, si la pizza vous cale l’estomac au bout de 3 bouchées, c’est le signe qu’un détail n’a pas été respecté.
La mozzarella ou rien
Les pizzaïolos professionnels utilisent uniquement la mozzarella di buffala, un fromage fait à partir de lait de vache bufflone. Les falsificateurs le substituent souvent à l’emmental ou au gruyère. Le fromage confère toute son authenticité à la pizza. L’utilisation de produits de qualité est donc de mise.
Une sauce tomate fraîche
Pour l’authentique Napolitaine, on utilise une sauce tomate faite maison ; élaborée à partir de pulpes de tomates fraîches légèrement parfumées à l’ail. Ce dernier détail (la pulpe de tomate) n’est malheureusement pas décelable en un coup d’œil, mais l’arôme ne dément pas. La tomate confère à la pizza sa saveur douce et acidulée ; mais aussi son arôme fleuri. En revanche, les pizzas non authentiques sentent la conserve et présentent un surplus d’eaux à cause d’une sauce moins consistante. La tomate est le second ingrédient déterminant de la pizza.

Une charcuterie coupée en fine lamelle
Les jambons que l’on trouve sur les pizzas de Naples sont toujours crus et fins, très fins même. À cause de cet aspect, ils sont difficiles à reproduire. De plus, les amateurs croient que les consommateurs ne font pas attention à de tels détails. RED PEPPERS , une pizzeria française, à 4h de Turin mise sur des pizzaïolos expérimentés pour confectionner de la pizza de qualité aux goûts authentiques.

Une cuisson au feu de bois
Les pizzas italiennes sont toujours cuites au feu de bois. Cette technique est la seule qui assure le développement optimal de l’arôme et la cuisson parfaite de la pâte. Elle permet également de garder intactes les caractéristiques sensorielles des garnitures. Ainsi, la pizza cuite au feu de bois a un goût plus développé que celle cuite au four électrique. Une simple comparaison s’impose.
Comment accompagner la pizza ?
La pizza est idéalement servie avec de la salade : niçoise, savoyarde ou norvégienne. Quelques feuilles et rondelles de tomates suffisent à rétablir l’équilibre. La pâte de la pizza est composée de sucres complexes et les crudités apportent des fibres. Certains types d’accompagnement sont toutefois inadaptés : salade de pâtes, de riz, de pain, etc.
Si vous préparez une pizza sans fromage, il faut prévoir un produit laitier : du yaourt ou du fromage blanc. En dessert, évitez la tarte ou le gâteau. Préférez les fruits frais.
Historique de la pizza ?
La pizza a traversé les âges et les territoires sous différentes formes. Fouace, sa première variante, constituait l’alimentation de base de nombreuses civilisations : égyptienne, romaine et grecque.
L’appellation « pizza » a vu le jour au Moyen-âge. À cette époque, la nourriture était déjà présente dans de nombreuses festivités, dont les banquets royaux. Elle était déjà composée de la mozzarella, un fromage apporté par les Lombards après la chute de l’Empire romain.
C’est surtout entre les XVIII et XIXe siècles que la pizza s’impose comme la nourriture préférée du peuple napolitain. Ses caractéristiques principales ont été définies à cette époque.

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