Bien faire cuire son magret de canard
Le magret de canard c’est savoureux mais à la condition de le faire cuire dans les règles de l’art !
Salé sucré, acidulé légèrement, simplement salé au gré des goûts et des préférences, le mieux c’est un peu rosé.
Ceci dit, tout débute par une cuisson qui ne s’invente pas. Voici donc, pour vous, comment faire cuire un magret de canard…
La cuisson du magret de canard
Il y a différentes possibilités pour faire cuire un magret de canard, vous pouvez le faire cuire à cru, à la poêle ou au four, sachant que la cuisson à la poêle pour la version chaude reste la meilleure façon. D’ailleurs, même la cuisson au four commence par une cuisson à la poêle car rien de tel pour faire une peau bien dorée et faire fondre la graisse.
Pour les accompagnements apéritifs ou en salade, le magret est cuit cru, pour cela, il faut retirer la peau et placer ce filet dans du gros sel, une fois que la viande est cuite, il suffit de la filmer et la conserver 24 heures au réfrigérateur pour en prélever ensuite de fines tranches.
La cuisson à la poêle est la meilleure manière de cuire un magret et pour cela, sans ajout de matière grasse, il faut faire chauffer la poêle, pendant ce temps il faut quadriller la peau du magret et ce, sans toucher la chaire.
Il faut saler et poivrer les deux côtés, et placer le magret côté peau dans la poêle à feu vif pour commencer.
Cette opération permet de faire dorer la peau et de faire fondre la graisse. La cuisson se poursuit ensuite à feu doux moyen pour 7 à 10 minutes pour un magret rosé comme il se doit, avant de le retourner côté viande pour 3 à 5 minutes de prolongement de cuisson. A la fin de la cuisson on enveloppe le magret dans un papier aluminium et on le laisse pendant 10 minutes, cela va rendre la viande moelleuse. Pour la cuisson au four, on commence par la cuisson à la poêle jusqu’à faire griller la peau et fondre la graisse avant de poursuivre la cuisson au four pour 10 minutes à 180°.
Bien préparer son magret de canard avant cuisson
Il convient de préparer correctement son magret de canard avant de le faire cuire. Bien évidemment, le choix du produit est important, il faut un magret bien rouge de couleur et bien dodu et épais de préférence. Un magret de chez Delpeyrat est un très bon exemple.
Il faut enlever la partie membrane un peu sanguinolente et les nerfs sur le côté chaire du magret. Il faut dégraisser aussi l’excédent de gras qui est tout autour du magret.
Ensuite, sur le côté peau il faut ciseler ou plus exactement quadriller la peau à l’aide de la lame d’un couteau en faisant bien attention de ne pas toucher la viande.
Ce quadrillage permet de cuire la partie grasse côté peau pour rendre cette peau dorée et croustillante.
Salez et poivrer des deux côtés.
Le magret de canard est servi généralement rosé, mais il suffit de prolonger un peu la cuisson si vous le préférez plus cuit. Ensuite, il se marie parfaitement bien avec du miel, des tranches de pommes, de poires ou de pêche pour des versions salées et sucrées avec quelques petites pommes de terre, ou simplement en version salée juste avec des légumes et pommes de terre en accompagnement. C’est un plat typique du Sud-Ouest de la France, là où se trouve aussi les meilleurs produits issus des élevages de la région.
